Produzione | Latterie Vicentine

Produzione

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Produzione Asiago DOP Stagionato "d’Allevo"

 

 E’ un formaggio dall’antiche origini, si hanno sue notizie fin dall’anno 1000 nell’Altopiano di Asiago. Inizialmente veniva prodotto con il latte di pecora, dopo il 1500 con il latte vaccino. Un’arte antica quella casearia che si è tramandata fino ai giorni nostri: ancor oggi produciamo questo gustoso formaggio seguendo i tradizionali processi produttivi.

Il nostro ingrediente principe rimane la materia prima: utilizziamo esclusivamente il latte raccolto nelle stalle dei nostri 400 soci, che viene scremato parzialmente mediante affioramento. Aggiungiamo poi il caglio di vitello ad una temperatura specifica per ottenere la coagulazione del latte. Una volta pronta, tagliamo la cagliata e procediamo con la semicottura. Una volta cotta, estraiamo la cagliata dalle tradizionali caldaie in rame e la posizioniamo sul banco di lavorazione, pronta per le successive operazioni che principalmente riguardano il taglio manuale, la messa in fascera, la marchiatura e l’immersione in salamoia. L'ultima fase riguarda la stagionatura che deve essere di almeno 60 giorni dall’ultimo giorno del mese di produzione e deve avvenire all’interno della zona d’origine, in locali a temperatura di stoccaggio e umidità relativa controllate. Tutte le fasi della produzione sono conformi al disciplinare del Consorzio Tutela Asiago DOP. Ripetiamo quotidianamente i gesti antichi dell'arte della caseificazione, avvalendoci di tecnologie innovative in grado di garantire un Asiago DOP Stagionato sicuro, tracciabile e di alta qualità certificata.

Produzione Asiago Fresco "Pressato"

 

La lavorazione del formaggio Asiago DOP Fresco o Pressato risale agli anni '20: all'epoca le forme appena prodotte venivano sottoposte a pressatura e noi, ancora oggi, seguiamo questa procedura. Utilizziamo il latte raccolto esclusivamente nelle 400 stalle dei nostri soci allevatori. Dopo un'opportuna pastorizzazione, aggiungiamo caglio di vitello e fermenti selezionati. Non appena il coagulo assume una consistenza adeguata, lo tagliamo e procediamo con la semicottura: una volta raggiunta la temperatura desiderata, separiamo il siero dalla cagliata. Questa viene salata, asciugata, sistemata all’interno di stampi microforati e pressata per favorire la fuoriuscita del siero residuo: da qui l’origine del nome Asiago DOPFresco “Pressato”. Le fasi successive includono la marchiatura delle forme, l'immersione in salamoia e, infine, la maturazione del formaggio che deve stagionare almeno 20 giorni, rigorosamente all’interno della zona d’origine, in magazzini con temperatura di stoccaggio e umidità controllate. Tutte le fasi della produzione sono conformi al disciplinare del Consorzio Tutela Asiago DOP: una garanzia di altissima qualità, controllata e certificata periodicamente su tutta la filiera.