Asiago DOP Stagionato
fasi di lavorazione
fasi di lavorazione
PREPARAZIONE DEL LATTE
Per la produzione dell’Asiago DOP Stagionato si utilizza latte bovino, parzialmente scremato.
Il latte prima della lavorazione subisce un trattamento termico a 68°C per inattivare la flora batterica nociva. Questo trattamento termico avviene attraverso il pastorizzatore
RIEMPIMENTO CALDAIE
Le caldaie in rame dette anche “reggiane” dalla capienza di 12 q.li ciascuna, vengono riempite con il latte ad una temperatura di 35°C. Nel frattempo si aggiungono latto fermenti selezionati e caglio.
COAGULO DEL LATTE
Dopo circa 15 minuti per l’effetto coagulante del caglio, il latte da liquido assume una consistenza semi-solido.
TAGLIO DELLA CAGLIATA
Inizia così la cosiddetta fase del “taglio della cagliata” che viene eseguita utilizzando uno strumento chiamato lira o spino. In questa fase la cagliata viene sminuzzata alle dimensioni di un chicco di riso.
COTTURA DELLA CAGLIATA
Nella fase di cottura, la cagliata viene portata ad una temperatura di circa 47°C per circa 10-12 minuti.
ESTRAZIONE DELLA CAGLIATA
La cagliata raccolta con delle apposite tele, viene posta su un banco di lavorazione.
LAVORAZIONE SU BANCO
La cagliata viene posta su un banco di lavoro è tagliata in pezzi più piccoli.
PRE-FORMATURA
Ogni pezzo tagliano viene riposto all’interno di stampi in acciaio.
MARCHIATURA DI ORIGINE
Dopo qualche ora si rivoltano le forme e, con apposite fascere marchianti, viene impresso sul bordo della forma il marchio di origine della DOP Asiago.
FRESCURA E SALATURA
Il formaggio viene tenuto, almeno 2 giorni, in condizioni di temperatura (10-15°C) ed umidità (80-85%) controllate per poi essere salato in salamoia (soluzione satura di acqua e sale).
STAGIONATURA
L’ultima fase è la stagionatura che deve essere di almeno 3 mesi e deve avvenire all’interno della zona d’origine, in locali a temperatura di stoccaggio e umidità controllate. In base alla stagionatura, viene chiamato: Asiago Stagionato mezzano, stagionato da 4 a 6 mesi: gusto pieno, ma ancora dolce Asiago Stagionato vecchio, stagionato per 10-15 mesi: gusto deciso, leggermente piccante Asiago Stagionato stravecchio, stagionato per più di 15 mesi: gusto intenso e ricco di sapori
